e黄酒知识大全｜一文带你进入黄酒的世界

　　黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酒精饮料的统称。

　　经过历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使黄酒不仅是在国内，在国外也受到很多外国人的喜爱。现代黄酒在口味上主要分为四种口味：

　　元红酒：又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。属于干型黄酒的典型代表。

　　“干”表示酒中的含糖量低，总的含糖量低于或者等于15g/L，酒精度在16-19度，在黄酒中酒精度算是比较高的。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右，酵母发酵彻底，残糖很低。

　　主要特点：此酒发酵完全，含糖量低，味醇和鲜爽、酒香浓郁，呈橙黄至深褐色、清亮透明，味爽微苦，口感通常比较单薄。

　　加饭酒：是传统黄酒中的最佳品种，是在黄酒生产时改变了配料的比例，增加了糯米或糯米饭的投入量而得名，是一种半干型黄酒。总的含糖量在15g-40g/L，酒精度数在15度左右。在生产上，这种酒的加水量比较低，相当于在配料时增加了饭量。

　　主要特点：该酒口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，属于现在市面上的销售主力军，基本市场上百分之九十的黄酒都是加饭酒，并且加饭酒越陈越香且久藏不坏。

　　善酿酒：采用独特的工艺，使用存储1~3年的元红酒代水，加入加入发酵醪中，在一定程度上使发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高，总糖含量在40.1g-100g/L，酒精度在13.5-16.5度之间。

　　善”即是良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良之母子酒，是半甜型黄酒的代表。

　　主要特点：该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品；但是此酒刚一酿成就为深黄色，不宜久存，贮藏时间愈长则色泽愈深。

　　采用淋饭法操作，拌入酒药，先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度，加入40-50%浓度的米白酒或者陈年糟烧，以抑制微生物的糖化发酵，总的含糖量高于100g/L,酒精度在17.5-19.5度左右，酒精度较高，可以常年生产。

　　主要特点：酒液淡黄清亮，口味鲜甜醇厚、酒体协调、浓郁醇香，但是因为糖分过高，不属于现代饮食中对于低糖的健康饮食要求，甜型黄酒渐渐的没落了。

　　按照国家GB/T13662-2008的黄酒国家标准中的规定，根据黄酒产品的风格不同，黄酒可以分成传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒三类。

　　即使用传统工艺制作黄酒，又称为老工艺制作黄酒。主要特点是，坚持传统工艺步骤。以冬酿为主，原料采用小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期较长，可达数月。

　　至今，塔牌黄酒仍坚持一冬一酿，全部采用手工酿制，以一年作为一个周期，严格按照节气生产。强调“五本”。

　　清爽型黄酒在技术上采用新的工艺方法控制原酒生产的工艺条件，在传统黄酒酿造工艺基础上，通过添加酶制剂、降低生麦曲用量等改良工艺酿制而成的，口味上鲜爽淡雅。喝惯了传统型黄酒的人，喝上清爽型黄酒，基本上都会觉得味道有点淡。

　　2010年前后，沙洲优黄开始研究用不锈钢存储技术和现代化生产线来取代传统的酿造、存储和罐装方式，并于2014年正式投入使用，优质黄酒的发酵需要稳定的环境，以前用陶罐是因为生产力水平达不到，而现代生产的不锈钢大罐，在存储环境的控制上明显优于陶罐。各种检测设备的跟进，强化了过程管理，甜度等质量的把控也可更为精确。

　　因为一些历史的原因，上海地区与国外交流比较多，上海的黄酒厂家引入国外葡萄酒生产过程中的过滤、灌装等工艺，并且在黄酒中加入枸杞、蜂蜜等物质，使得黄酒功能价值更高，由于原辅料和（或）工艺有所改变，生产出了具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒，统称为特型黄酒。

　　石库门黄酒把米称为“酒之肉”，将小麦称为“酒之骨”，水称为“酒之魂”，将整个操作技艺称为“ 酒之经络”。将此款酒融入了蜂蜜、枸杞、话梅，悉心调兑，陈酿多年。

　　摆脱传统黄酒苦味、涩味等传统口味，使石门库黄酒风味更浓、香、醇，并且增加了营养保健的效果。

　　我国的小曲黄酒主要分布于江苏、浙江、河南、广东等地区。主要是以米粉（或米糠）为原料，添加少量中草药，接种曲母，通过人工控制温度培育而成。在小曲黄酒生产上，用中药制曲是小曲黄酒的特色。

　　我国的红曲黄酒主要分布在浙江、安徽、福建等地区，红曲是以大米为原料，通过接种红曲菌而制成，目前比较出名的是产自福建的红曲黄酒。

　　我国的麦曲黄酒主要产地在江浙一带，绍兴黄酒就是典型的麦曲黄酒。麦曲以小麦为原料，经轧碎、加水成型、培养而成，含有多种微生物。麦曲黄酒就是通过添加麦曲作为糖化发酵剂，经多种微生物相互作用酿造而成的，在我国黄酒产量中占80%以上。