【恩台酒文化】“发黄”的酒才是好酱酒?
“发黄”的酱香酒才是老酒,酒越老,就应该越黄。事实真的是这样吗?酒体变黄的科学依据在哪里?
大部分酒友都会认为,这一杯色泽明显发黄的酱香酒,肯定是老酱酒。如果这时,拿酒出来的朋友,再说上一段精彩的故事,比如,从老家老房子的床底下搬出来一箱酒,拿出来的时候,酒上的标都碎了,酒倒出来澄黄澄黄的......这个时候,酒友们肯定更是对这瓶酱香酒的品质深信不疑了吧?
可以这样说,99%以上的普通消费者,都会认为发黄的酒是好酒。然而这个说法,都是一些酒企,一些营销号为了方便卖酒大肆宣传的!不信你看一下十年茅台酒(茅台够好了吧?),可能会带有一丝自然的微黄,根本不可能如上图所示的这么黄!这个效果大多是添加剂做的…
我们要了解酱香酒的正常颜色,先从国家标准规定的酱香型的感官标准说起。酱香型(代表品牌:茅台、郎酒):无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。酱香型国家标准标注了“无色或微黄”的感官指标。
注意这个“微黄”,可不是“发黄”,其实从陈年茅台酒就可以看出来,根本不会出现明显可辨别的黄色,而是有一些陈浊,带来的微微的黄色。而更多的优质酱酒更应该是无色的。
一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质,导致酒在发酵生产过程中产生带色物质(如焦糖色素)。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中,使酒带有微黄色。
二、酒在贮存过程中,溶解在酒中的酚类物质由于氧化,也能使酒带上极微的色泽。
三、白酒生产用水含有铁等阳离子,生产设备室碳钢制造,或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中,生成金属离子,使酒变黄。
简而言之,就是原料、工艺、储存过程中的一些特定元素,会使酒生而带有一定色泽。有些发黄,不仅不是正常现象,反而是需要得到技术处理的(如上述第三点提到的情况)。甚至,是部分厂家为了迎合消费者,故意“做黄”…
近几年,随着老酒概念的越来越普及,老百姓在味蕾上逐渐接受了越陈越香的老酒,与此同时,大家还发现,酱香型老酒、会随着时间的储存而色泽渐渐变黄,这样的发现,更加坚定了大家认同“发黄的酒才是好酒”的观点。
酱香型白酒在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而一旦酱香型白酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显,因此便有了老酒会越存越黄的说法。
酱香酒变黄是一个复杂的过程:原料、工艺、储存、温度、环境、容器,时间,都有可能造成酒不同程度地变黄。最后,用一句话告诉您有关变黄的真相:好酒也许会随着时间的累积而渐渐变黄、产生陈味。但变黄,只是一种理化现象,不是评判好酒的绝对标准。
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