白酒入门 一起来学点白酒知识吧！

　　大多数中国人从小就会或多或少的接触到白酒，所以提起白酒，很少人会真正承认自己完全不知道它。但是我们真的了解白酒吗？

　　史据显示蒸馏酒最早开始于公元前的凯尔特人，但中国在东汉时期的考古发现中已有蒸馏物的痕迹...因为蒸馏酒和白酒在理论上并不完全相同，所以仅以白酒来说，现在普遍被认可的起源时间是元代：中国人从阿拉伯人那边学会了西方用蒸馏管收集蒸汽精华的技术，将之使用到中国酒的生产中，并催生出风格更广、更多样复杂的中国白酒。

　　白酒的名称与它的形态色泽有关：作为中国特有的蒸馏酒，白酒呈无色(或微黄)透明。

　　白酒采用纯粮固态或半固态发酵技术生产，这是它与其他蒸馏酒的核心区别。它的酿酒原料主要是高粱，也可以是大米、糯米、玉米和大麦等。因酿造采用的糖化方式、发酵菌种等不同，白酒有大曲酒、小曲酒、麸曲酒的区分。

　　经过蒸馏生产出的白酒主要成分是乙醇(食用酒精)和水。白酒度数35%~68% vol.，指的就是液体中酒精所占的比例，其余部分是水和其他有机物。仅占白酒总比例2%的有机成分--酸、酯、醇、醛等--促成白酒呈香、呈味，决定着白酒的风格和质量。

　　白酒有不同的分类标准，消费者最熟知和经常提到的是按照香型分类，也就是按照酒的主体香气特征的分类。

　　“香”，是酒中各种微量单体元素相互融合、适应、协调、缓冲的产物，与空气接触后形成头香、主体香、余香三层，帮助饮用者闻香识酒，感受酒的复杂性。

　　头香、余香，顾名思义，是酒刚开瓶时和最后的香气，相对比较单一。主体香是酒中间段的香气，代表的是一款酒主要的香气特征，它的协调性、层次感、变化性、持久性可体现一款酒的整体品质，决定了消费者喜欢或不喜欢一款酒。

　　中国白酒最早确立的香型有四种，即浓香型、酱香型、清香型和米香型。2022年6月实施的新版《白酒工业术语》提到十三种香型，除了前面四种外，还包括凤香型、豉香型、芝麻香型、馥郁香型、老白干香型、董香型、兼香型、浓酱兼香型与特香型等九种。

　　它以小麦，或加入豌豆、大麦等制作曲料，用高粱与小麦、大米、糯米、玉米等辅料酿制，采用泥窖发酵。

　　“续糟配料”是浓香型白酒的独特酿造工艺，即一年生产周期中四轮发酵，每轮发酵完成去掉部分老糟，加入部分新粮，周而复始、代代循环，“千年老窖万年糟”指的就是这种工艺的特点。

　　以浓香型白酒的代表企业泸州老窖为例，泥窖用不含沙石杂质的泸州五渡溪黄泥建造(这种黄泥是微生物极好的附着载体)，老窖里的微生物代代繁衍栖息，“泥窖生香”，酿出的酒越来越浓香。

　　浓香型酒讲究“入口甜、落口绵”，除了泸州老窖，还有五粮液、剑南春、洋河等，各品牌间因谷物比例差别、堆槽方法不同等又有差别，这里先不展开了。

　　酱香型白酒近些年势头很猛，已经有约30%的白酒市场占有率。茅台是酱香型白酒的典范。

　　酱香酒以冬小麦制曲，以贵州仁怀地区的红樱子糯高粱为原料酿制，讲究的是“12987”酿造工艺，即1年生产周期中2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，酿出的酒以色泽清亮、口感圆润、空杯留香持久为特色，与浓香酒的窖泥味对比，风格完全不同。

　　清香型白酒是白酒最基本的香型产品之一，它的香气算得上是白酒中的果香风格，清新宜人，有点类似于醪糟的香气，纯粹清淡，酒体轻盈。代表酒款是山西汾酒。

　　不知道是不是中国人一段时间里的口味变重了，总之清香型白酒曾经的消费占比也很高，如今与浓香、酱香简直有点不可同日而语的感觉。

　　清香型酒采用地缸发酵，主要原料包括豌豆、大麦、高粱等。原料会单独清蒸糊化，再发酵、蒸馏，所以酒质以“落口爽净”为特点。

　　米香型酒的式微已经到了大部分消费者估计没有喝过，甚至没有听过的地步，能被称道的估计只有桂林三花酒了吧，但能位列最早的“四大香型”，当然也曾辉煌过。

　　明确一点，米香型酒与米酒完全不同，它虽然也是主要以大米为原料酿制，但经蒸馏，酒精度至少35% vol以上，属小曲香型酒。