烧烤是怎样发展起来的？从什么时候开始有的烧

　　

　　无论是川菜里的开水白菜、麻婆豆腐；鲁菜里的葱烧海参、九转大肠；粤菜里的白切鸡、豉汁排骨；淮扬菜里的狮子头、大煮干丝。它们的共同点是，以蒸、煮作为最上档次、最政治正确的烹饪方式，炒次之，煎、炸再次之。而烧烤，则在被默认为是不上台面、不能用于高级食材的烹饪方式——中餐烹饪鄙视链的底端。

　　与这种观念截然相反的是，在几乎所有的中国城市、乡村中，烧烤是人人青睐、家家热爱的好物。无论宵夜小酒、露营户外、好友聚会或者阖家团圆，只要一炉烧烤镇场，那就有了氛围和排面。

　　不能处庙堂之高，则居江湖之远；不能赏炊金馔玉，则谋锦绣膏粱。烧烤，代表了中国饮食最草莽、最市井、最家常和最温情的那一面，也凝聚了中国人所有的因地制宜、圆融变通、行侠好义和林下风致。

　　烧烤的历史，远远早于其他烹饪方式。炖煮需要防水耐火的容器、蒸需要容器里加装隔水装置、煎炸需要食用油的榨取技术，但烧烤却什么都不用：几根树枝，一堆火，就能让腥膻的生肉，变成油花四溢，香气扑鼻的烤肉。也许在没有文字的时代，烧烤已经成为人们告别茹毛饮血的捷径。

　　但严格说来，“烧”和“烤”两个汉字，含义并不相同。《说文解字》对“烧”的释义是一个更复杂的字“爇”。从字形理解，就是捂在草堆下加热。

　　今天，在云南滇西地区还存在着一种古老的美食“火烧肉”，当地人有时又称之为“大烧”。制作很简单，把整猪肉埋入柴草堆里，点燃，慢慢等待火焰燃烧、熄灭。然后洗掉猪皮表面烧焦的地方，剩下半生不熟的猪肉切薄片后凉拌吃。

　　不能吃生的外地人，可以只要较熟的外层，而本地人则更倾向于连生带熟一起吃。不是这个，不够鲜嫩滑爽。无疑，这是古老的“烧”保存至今的饮食活化石，也是汉语、汉字很早就对云南边陲产生影响的例证。

　　而广泛存在于中国饮食中的烧猪、烧鹅、红烧肉、家烧鱼、葱烧海参这些带着“烧”字菜品，虽然烹饪方式有煮、烤、煸、炒等区别，但它们无一例外，都加入了“焖”这一道工序：一个小小的细节里，反映出了“烧”的本质。

　　“烤”的历史就短得多，北京知名老字号“烤肉宛”藏着一块匾，这是1946年由齐白石题写的，上书“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。

　　“自我作古”绝不是齐白石自大，事实上，解放之前的几乎所有汉字字典里，都没有“烤”字。它最早的源起可能来自熇、洘等古汉字，可能是自北方或西北的外来民族语言，也可能是民间俚语的逐渐演化。今天，在东北、在内蒙古、在新疆这些阿尔泰系民族曾经活跃的地区，烤肉依然是最朴实的传统烹调、最具特色的民族食物和最隆重的待客礼节。

　　东北的烤肉要在传统泥炉上，用菊花碳来烤，只有它们，才能获得恰到好处的火候。切大薄片的猪五花，烤到卷边微微焦的时候，蘸上大酱，生蒜，青椒，用生菜叶或者紫苏叶包起，一口一个，滋味厚实、辛香平衡。

　　在山东淄博、青岛和江苏北部的徐州，也流行与东三省极其类似的碳炉烧烤。这可能来自东北民族南下的痕迹，也可能是闯关东移民的反向影响。总之，烧烤里，藏着地域的互通和人类的迁徙。

　　一斤生羊肉，煮熟后一般在7两左右，烤熟后不到半斤。且使用明火很容易在干燥的地方引起火灾。所以在盛产羊肉、缺乏燃料、少雨高寒的内蒙草原，牧民们大部分时候更倾向于白煮羊肉，只有贵客盈门或者盛大节庆的时候才会出现烤肉。蒙古式烤肉一般不直接上火，而是把烧红的石头填入掏空清洗好的羊肚子，让热量缓慢地由内向外把肉烤熟。这样烤肉，不容易引起草原火灾，并能让热量持续更久。羊肉外层的肥油损失少，润而酥化；内层的瘦肉、排骨焦脆香美，相比普通由外而内的烤肉，它的风味非常特殊。

　　北疆的烤肉以伊犁为代表，切大块的阿勒泰寒羊，油脂丰富。简简单单用鸡蛋、皮牙子（洋葱）和盐混合的汁水腌制后明炉烧烤。鸡蛋是用来上色增香的，为羊肉表面裹上一层焦黄色的香脆外衣；盐是用来上味的，同时能让蛋白质转性，让瘦肉更有嚼劲；皮牙子则是用来祛膻的。三种腌料职责分明，结构清晰。

　　南疆的烤肉则以喀什为尊，这里的多浪羊生活在半荒漠化的盐碱地里，吃碱生植物。由于当地温差大、植被贫瘠，所以羊肉几乎没有膻味。不需腌制直接切大粒火烤，在加入喀什地区所产的安息茴香粉、辣椒粉、姜黄粉等调配而成的撒粉后，自然香酥入骨，滋味丰沛。

　　红柳烤肉是南疆烤肉最具代表性的一种：产于塔里木盆地边缘绿洲里的多枝怪柳，因为有浅红色的树皮而被当地人称为“红柳”。它受热渗出的树汁具有清香，能为烧烤的牛羊肉增添风味。因为红柳枝较粗，肉块需要切得较大才能串起来，所以在新疆各地，“红柳烤肉”常常是大块烤肉的代名词。

　　总之，“烤”崛起于江湖、发端自阡陌。这种凭借烟熏火燎而生的食物，在越遥远的地方，就越有广阔的天地。它与典雅有古风的“烧”组合起来，完成了汉字在餐桌上精准、恰当和微妙的表达；呈现了烧烤这种料理方式，在中国的一体两面性；也寓意了烧烤作为华夏版图变迁、民族融合的见证者角色。

　　在“烧烤”这个词还没诞生之前，中国人把它叫做“炙”“炮”“燔”。公元前六世纪出现的诗句“有兔斯首、炮之燔之；君子有酒、酌言献之”，意思是烤兔肉要配酒才够味；公元前三世纪出现的成语“脍炙人口”，形容人的文章像烤肉一样、根本停不下来。

　　根据文献记载，周天子的食谱里，包括“肝膋”，这是一种以猪网油包裹动物肝脏烧烤的菜肴；而汉高祖刘邦则“常以炙鹿肝下酒”。如“炙”字所呈现的场景——“肉”在“火”上：这些古老文化遗存，证明了在诞生之初，烤肉在中原政权贵族士大夫饮食里崇高的地位。

　　一个常常被人忽略的细节是，当黄河流域的人们，正在追捧烧烤兽肉、畜肉的同时，南方长江流域，另一种烧烤也正在野蛮生长。

　　《楚辞·大招》写道：“炙鸹烝凫，煔鹑陈只。煎鰿膗雀，遽爽存只……”鸹，是大乌鸦；凫，是野鸭；鹑，是鹌鹑；鰿，是鲫鱼；雀，是山雀……所有这些，用各种各样的烤具和大小不一的火候来烤，吃得人满口留香、爽快无比。显然，屈原笔下中国南方的烧烤，在当时就已经呈现出食材丰富、不拘一格的特点。尤以水禽和水产擅长。这种饮食特点，符合楚国江河密集、湖泽遍布的地理性，也呈现了中国南方丰富物产构建下的，无与伦比的烧烤殿堂。

　　今天的岭南地区，是人们倾向于以海鲜入烧烤。粤西人以烤生蚝为尊，手掌大的湛江生蚝，洗净后闭壳开烤。雷州半岛常年炎热，海水蒸发量大、盐度高，生蚝自带的汁水因而带有浓郁的咸鲜甜，上碳炉后外烤内煮，汁水收浓，不需要任何调味，自然味道丰沛。上桌之前把蚝壳撬开，加入金银蒜和小米椒末点缀。所谓银蒜，是新鲜的蒜蓉，用以去腥；金蒜则是油炸过的蒜酥，用以增香提味。它们与咸、涩、鲜、腥的蚝肉互为补充，再搭一瓶啤酒，这是身居南海之滨的莫大乐趣。

　　而在粤东，另一种烧烤，是潮菜登峰造极之作。和碳烤生蚝追求的原汁原味不同，烹制炭烧响螺，必备的一份潮汕烧汁和一瓶高度白酒。潮汕烧汁做法复杂，用到火腿、肥膘肉、鸡清汤、川椒、头抽酱油等十几味材料，一起熬成浓浓的汤汁。与之相反，炭烧的过程本身却不复杂。硕大的响螺整个上炉，用白酒和烧汁反复灌浇、烧煮、冲洗，把螺肉表面有土腥味的粘液洗去，让它沾染上浓郁的酱香和酒香。几小时后，螺肉烤熟，切成薄片，外表雪白无暇，尝之有火腿的香、白酒的醇、猪肉的丰腴和鸡汤的鲜美，它们都搭载在紧实微甜的螺肉上，这是中式烹饪的至高境界。

　　而潮汕人称为“螺肝”的螺尾，更是炭烧响螺里最精华的妙物。它肥美、滑嫩、充满张力的烟火气，类似法式鹅肝而过之。

　　到了十万大山簇拥下的广西、贵州，人们在烧烤多元化的道路上走的更远——不到贵州，不知烧烤调料之多；不到广西，则不知烧烤食材之多。

　　细长弯曲的猪鞭，用盐、孜然和辣椒掩去食材腥气，便能凭借脆韧的口感轻松上位；

　　烤猪眼要整只入口，齿颊到处，汁水爆浆，有经验的食客要凭借猪眼表面的温度，决定落齿的时机：早了容易烫伤口腔，晚了则无法体会香气四溢的快感。

　　除此之外，还有各式各样的烧烤蛇、虫。在黔、桂地区，烤木虫、烤蜂蛹、烤蝎子，乃至烤甴曱（蟑螂），都不是罕见物事。如果火候到位，它们都会呈现出趋同的浓香与松脆，这绝不是百物一味的肤浅，而是高蛋白经由火烤之后出现的焦化、变性。

　　它们符合人类吸收营养的特点习惯，也满足了清洁杀菌的需求。在古代交通不便、土地贫瘠的地区，也许曾经是当地百姓最重要的蛋白质来源，而今天，则成为中华烧烤谱系上，最具特色的一页。

　　而屈原笔下的烤鱼，则完整地保存在了水土更富饶、地缘却更封闭偏远的，四川和云南的丘陵盆地、横断山区。川渝烤鱼风靡全国的时间并不长，坊间传闻它发源自万州，又说来自巫溪。但事实上，整个川东地区一直有把鲜鱼烤香，再用调料炖煮入味的传统。它反映了长江三峡地区丰沛水系孕育的渔业资源，也呈现了川菜重调味、擅搭配的传统。

　　郫县豆瓣和青花椒是川渝烤鱼的灵魂所在，豆瓣里表达鲜味的氨基酸盐是水溶性的，而青花椒里的麻味主角山椒素是脂溶性的。烧烤后的草鱼、鲇鱼肉质疏松多孔，各类呈味物质随着水、油渗入鱼肉深处。川渝地区对菜肴好吃的两个最高评价“入味”“下饭”，由此缔造。

　　而云南的烤鱼，则走上了完全不同的道路。许多江河流经处，就是傣族聚居区，这个千年来擅长耕种捕鱼的民族，总结出了丰富的烧烤方式。

　　腌菜膏是滇西保山、德宏等地区傣族烧烤的最重要元素。这种调味料，要以萝卜菜和糯米一起发酵，取其酸水，慢慢熬制粘稠。整个过程很复杂，需要有经验的老波桃（傣语：老爷爷）动手操作，火候、水份、撇浮沫、时长和细心程度都将是影响腌菜膏独特风味的决定因素。味道最好的腌菜膏色泽清亮、酸香扑鼻。在兑入适当的水、盐、糖、香草、折耳根和小米辣之后，腌菜膏就成了搭配香茅草烤鱼，用以去腥、解腻、增添酸香风味的神仙蘸水。

　　而在滇南，普洱、版纳的傣族百姓则流行“包烧”。所谓“包”，是用芭蕉叶或者柊叶把食材和香料包裹起来，以火塘为热源，将食物烧熟。与来自西方的包锡纸烧烤类似，芭蕉叶能让食材受热更均匀，并锁住水油，使食材口感软嫩多汁。更重要的是，植物树叶提供的清香，能有效为食物增添独特的风味。

　　对滇南傣族来说，万物皆可包烧，但最值得一提的，莫过于加入了猪肉末、芭蕉花、葱花、香菜、蒜泥和鸡蛋的包烧肉饼；以及肚子里塞满薄荷、葱花、姜末、小米辣的包烧鱼。

　　从国家的角度看，秦灭六国，强势的中原农耕传统，成为主导这片土地的强势文明。但以湘楚、吴越、闽越、百越为代表的中国南方文明，并未在这一过程中消亡。相反，它们在华南丘陵、在横断山区、在四川盆地、在南海之滨野蛮生长，最终诞生出更丰富的面貌和更多元的表达。烧烤，就是中国文化多元性的集中体现。

　　在千年的时间里，中国人的烧烤工具和技术一直在提升。1969年, 西安延兴门，出土了一只结构复杂、外形奇特的炉子。因为炉身上有“上林荣宫，初元三年受”等铭文，考古学界将其命名为“上林方炉”。

　　方炉分两层，上面是炉身，底部有几个长条形的镂孔，放上木炭，促使空气对流，加旺火力，并让一部分燃烧时的余烬熏烤食材表面，形成独特的风味。相比先秦时代粗糙的烤具，“上林方炉”证明了至少在公元一世纪，中国已经诞生出了先进的烧烤设备。

　　今天，北京人最喜爱的地方美食，莫过于炙子烤肉。所谓“炙子”并不是动词，它指一种烧烤工具，这是由一根根铁条钉成的圆板。下面烧着大块的劈材，松木或果木。牛羊肉切成薄片夹在炙子上烤，油脂滴落、松烟上升。烤好了，沾上点辣椒油夹到热乎乎的烧饼里咬一大口，面饼、烤肉和芝麻的香味在口中慢慢融合，饼有肉味，肉有芝麻香，层次分明。

　　炙子是不是铁条钉起来的，中间有无缝隙，是老北京判定烤肉店是否正宗的标准之一。如果是铁板一块，那么十有八九是欺世盗名的改良餐馆。

　　虽然北京人都说，炙子烤肉店源起于馆子，但如果对比炙子和上林方炉的外形，就会发现它们的原理是相同的——早在现代意义上的宗教还未出现的时候，中国人就已经掌握这种烧烤技艺了。

　　到公元六世纪，传奇著作《齐民要术》成书的时代，已经有了单独篇目《炙法》。其中包括了21种不同食材、不同燃料和不同做法的烧烤。

　　这其中，最值得一提的是“腩炙鸭”，做法复杂，用一只肥鸭，去骨，加酒、鱼酱、姜葱、橘皮、酱油腌渍一顿饭的时间，再放进炉里烤。虽然这只是当时众多烧烤里不起眼的一种，但从更长的时间线来看，它却启蒙了今天中国的国民大菜：烤鸭。

　　无独有偶，同时期南朝人虞悰写的《食珍录》里，也出现了“炙鸭”的字样，这可能是整只烧烤的鸭子，已经初具现代烤鸭的雏形。唐宋之后，烧烤文化进一步完善丰富。在北宋著作《东京梦华录》里，记载了汴梁夜市里大量烧烤食物炙腰子、烧臆子、签酒炙胘肚、假炙獐、炙鸡、旋炙猪皮肉等等，而烧烤做法，也分出了烟熏、火烤、炭煨和石烹四大类型。

　　而南北朝时期炙鸭，这一时期已经进化成了一种叫“燠鸭”的食物。在吴语里，“燠”字用来形容江南夏季闷热的气候。从字面上理解，食物里的“燠”，极有可能指封闭环境下的焖烤——显然，这已经是今天焖炉烤鸭的模样了。但一切，却在靖康之后戛然而止。

　　在被誉为南宋士大夫菜谱集大成的作品《山家清供》里，竟然没有出现任何一种烧烤。取而代之的是大量蒸、煮、烩的汤菜、羹菜。这是一个极反常的现象。有趣的是，在南宋的另一本著作《三朝北盟会编》里，宋人描述了金国女真人的饮食：“以木楪盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、虾蟆等肉，或燔或生脔，多芥蒜渍沃续供列。各取配刀，脔切荐板。食罢，方以薄酒传杯冷饮。”读完不由皱起眉头：女真人吃得真粗鄙。而烧烤，则成了野蛮人粗鄙的象征之一。

　　对丢掉北方江山、统治合法性受到质疑的南宋政权来说。强调华夷之辩、丑化异族风俗、士大夫生活进一步文雅化，成了稳定社会的刚需。中国餐桌越来越以蒸煮、清淡、原味作为美学标准的趋向，正是从那一历史阶段肇始。

　　原本尚武善战的汉族，也在此之后，越来越变得文弱谦恭：饮食的变化，与民族性的变化息息相关。但吃惯了上千年烧烤的普通百姓，似乎并不对其买账：市井中的各色烧烤并未消失——尤其是烤鸭。

　　今天的北京烤鸭，传说是永乐帝从南京带到北京的。但南京烤鸭又是从哪里来？从饮食流变的角度考辩，它来自屈原笔下纷繁的水禽烧烤、来自南北朝互为唱和的炙鸭、来自宋代汴梁街头的燠鸭，来自生生不息的中国人的烧烤江湖。

　　与烤鸭互为印证的，是流行于岭南地区的烧鹅。明中叶开始，随着泉州港的没落、葡萄牙人的开埠，广州地区成为中国一口通商的集散地、西方文明传入的前哨站。广府烧鹅，应当也是在此时最终定型。

　　由黄豆酱、海鲜酱、蚝油混合成的烧鹅酱抹匀内腹腌制入味；由麦芽糖、白醋、红醋、白酒和柠檬片调配成的糖浆水刷外皮上色；烫皮定型、阴凉风干、瓦缸烤制。

　　在烧鹅的整个制作过程中，看得到许多中国人自发研创的巧思，也看得到许多来自西方的技艺。今天广府“无鹅不成宴”的风俗，既是对烧鹅江湖地位的肯定，也表达了岭南地区开放、包容的历史性格。

　　烧鹅、烤鸭，它们共同构成了中国南北方对烧烤的最高认知，也表达了中国平民阶层看似微弱，却振聋发聩的力量。

　　1971年7月10日，美国政府特使基辛格来到北京，与周恩来总理举行秘密会谈。

　　这是建国后美国政府第一次派出要员赴华。双方互不了解，谈话都非常谨慎，神经高度紧张。到了中午，会谈仍没有取得一致意见。这时，周恩来话锋一转：“我们不如先吃饭，烤鸭要凉了。”那顿午饭，周恩来亲自向基辛格介绍烤鸭的吃法：一块片皮鸭，蘸上面酱，夹大葱白，包进荷叶饼卷里：一口咬下去，油、甜、咸、辛各色味道交织，最后以鸭肉鸭皮浓郁曼妙的烧烤香气收尾。

　　基辛格在后来的回忆录里写道：“给我一份北京烤鸭，我愿签署任何文件”。而对古老的东方来说，这是周天子的“肝膋”、汉高祖的“炙鹿肝”之后，时隔2000年，烧烤重新出现在国家层面最醒目的位置上。它彰显了中国人对烧烤从未放弃的执着和热爱，又或许寓意了一个新的汉唐盛世，正在被这个重新拾起勇武、奋进的民族所创造。

　　中国人对“吃”格外擅长。外国人问：早安，中国人问：吃了吗？我们的历史也与吃息息相关。

　　意思是说，以前没有火，人们吃野果子，连毛带血地吃野兽为食物。因为生食，人们非常容易生病，寿命极短。60%的人类能活过15岁，平均寿命只有33岁。

　　那个时代，森林茂盛，动物尸体中磷的自燃，的煤炭因为地表压力也会引起燃烧，所以原始人经常可以看到火光，但他们不认识火，认为火是怪物，不祥，所以都绕着火走，远离火居住。

　　后来，在如今河南商丘的地方，有一个国家叫燧明国，有个智者，别人绕着火走，他偏偏哪里有火往哪里去，别人见到被火烧死的小动物都离得远远的，他偏偏要撕一些肉放在口中细细品尝。他发现，在寒冷的时候，人靠近火堆会暖和，吃被火烧熟的肉，口感更好，胃里也舒服。于是，他带着大家在有火的地方居住。

　　有一天，他看见一只鸱鸮（[chī xiāo]，猫头鹰）用嘴啄木头找虫子吃，鸟嘴和树木之间会迸发出火星，顿时灵光一闪，取下一段树枝，最终发明了钻木取火。

　　由于钻木取火中使用的是燧木，意思就是可钻木取火的树木，所以人们便把这位最先发现火，会取火的人尊称为“燧人氏”，大家相信他，跟着他，很快便形成了以燧人氏为首的远古人类氏族部落，被后世称为“燧明国”。

　　《韩非子》记载：有圣人出现，钻木取火，化去腥臭的气味，老百姓非常高兴，让他做王，称呼他叫“燧人氏”。

　　据说，燧人氏不仅仅教会人们钻木取火，总共有“结绳记事”、给动物分类等十项重大发明。

　　钻木取火是一个了不起的发明，从那时候起，人们可以随时吃到烧熟的东西，而且食物的品种也增加了。从生食到熟食，使人类从动物中彻底分离出来，也是人类饮食文化的起点。人类开始利用自然，征服自然，人类的身体状况得以改善，大脑结构变得复杂，更加聪明。

　　烧烤这个品类在2021年势如破竹，增长势头甚至超过了火锅，成为增长最快的品类。

　　在美团App和大众点评App的搜索数据中，烤肉一度超过火锅和烧烤，成为热搜黑马。据数据统计，2000亿烧烤市场，烤肉占4成，已达到500亿的市场规模，颇有成为一个细分品类之势。为烧烤增长的源动力。

　　那么如此激烈的市场竞争中，如何才能不被市场淘汰？甚至快速发展？做好商业模式是根本。而这点，中式炭火烤肉——梁山烤肉的出圈能给我们一些启示。

　　梁山烤肉品牌采取“品牌+供应链”模式，大家都知道，前端门店的操作步骤越多，门店的运营就越重，盈利能力自然就会变差，那么品牌扩张的能力就会减弱。没有锋利的门店模型为依托，扩张之路举步维艰。而梁山烤肉品牌的食材都有供应链直采供应给门店，这样不仅大大节省成本，保证食材的品质，也为梁山烤肉的门店奠定了坚实的后端基础!

　　（1）首先菜品的制作方式极其简单，用通俗话来讲就是“泡面式”。就像泡面一样撕开食材包，几十秒“傻瓜式操作”就出了一份菜品。

　　提前分割腌制产生的缩水及边角料损耗，加上多产品备货预估的报损，这个成本大概占比能达到5%。梁山烤肉采用大宗采购食材及中央厨房直接将食材腌好密封发给门店，可以精确到串减少备货损耗。

　　高度标准化，能让门店减员增效，200平的门店只需10—15个员工。轻运营模式也为梁山烤肉的扩张提供了前提条件。

　　目前，梁山烤肉已经遍布20省，全国门店200+家。其良好的商业模式，做到了门店95%的存活率。

　　自然是有的，而且早石器时代就出现了，毕竟火类发现可以用于烹饪最早式就是放火上烤，那便是最早的烧烤。简而言之，人类使用火的历史，几乎就是烧烤的历史。

　　炎炎夏天，街边撸串，有谁不爱？中国古人自不例外，对这一伟大美食也是爱得深沉。

　　早在上古的新石代，就出土了不少烧烤器具。二里头遗址中，还有不少烧焦的猪骨、牛骨。到了商周时代，烧烤已经是贵族生活中的一道不可或缺的美食。它叫作“炙”，字形就是肉在火上烤。

　　至于烧烤工具，除了跟现代形制差不多的烤炉，当时人还用到烤扦和铁烤叉，烤扦是这样的，铁烤叉是这样的。似乎没有用树枝什么的。

　　汉晋北朝时期，中原及其周边地区都非常流行烧烤，宁夏中卫 常乐汉墓甚至还出土过汉代烤肉串实物，出土时这些肉串跟鸡蛋、排骨都好好地放在竹筐里。

　　不过南北朝以后，烤肉串的美食地位就从巅峰上跌落下来，虽然还有很多花样，比如唐人笔记里记的烤蚌肉串、烤白菇、烤羊心、烤羊腰子等，乃至到了清代《红楼梦》里的烤鹿肉，基本上都是继承了汉晋北朝烤肉串的工艺。

　　但古人越来越不爱撸串，大概是因为唐宋后，炒菜这种不限食材、作法灵活的方式掩盖了它的风头吧。

　　在大约1900000年前，一道闪电击中了树木引发了森林大火，原始人得以第一次吃到烤熟的动物，烧烤便诞生了！此后，人类掌握了快速获得高质量蛋白质的方法，人类的大脑发育速度也一路狂奔。可以说，人类的智力，或者说整个人类文明都是建立在烧烤之上的。

　　烧烤，被认为是人类最原始的烹调方式。我们首先需要定义什么是烧烤，wiki给了一个比较宽泛的定义：是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。当然，这个描述其实主要指现代烧烤。

　　全世界各个文明群落都在历史长河中发展出各自独特的烧烤文化。以中国为例，传说中华民族的人文始祖伏羲发明了烧烤。他教人们抓鱼、捕鸟，还取来“天火”，教人们把鱼、鸟等烤熟了再吃。人们吃着烤熟的肉，口感香脆，不再闹肚子，身体也更健壮了，寿命也大大地延长了，因此伏羲也被尊称为“庖牺”——第一个用火烤熟兽肉的人。根据考古发现，六十万年前周口店附近的北京猿人就已经开始吃烤肉了…

　　有史以来第一个（可能）详细的烧烤设备在希伯来旧约中被记录看到：出埃及记第27章提到一个4.5英尺高，约7.5英尺长的设计，包括火锅，肉饼，铲子，灰烬锅，格栅，盆和系带，这被认为是一种常用的烧烤炉。一些研究认为以烟熏慢火熏烤食物的方法是中国发明的[2]。

　　从周朝至秦朝一统天下，上至百官下至百姓，烧烤的主要材料都不是家畜，而是野味，主要就是野鸟和水里的鱼。那时候盐都是稀缺品，多数人吃肉也是直接烤熟。

　　随着生产力不断提高，到了宋朝中国达到了烧烤的鼎盛时期。宋的苏东坡《戏答佛印》诗“远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻”，讲的就是烤乳猪。烤兔子，烤鸭子，烤乳猪等这时都是常见食物，几乎能吃什么就烤什么。

　　到了元朝，天下是蒙古人的天下，此时羊类烧烤是皇室的珍馐，有了炙羊腰、炙羊心等繁多的品种。到了清代，满族人烤肉就更有水平了，吃烧烤的花样也更进一步。当时，烧烤菜是各种宴会上的要菜，满汉全席中就有挂炉山鸡、生烤狍肉、片皮乳猪、维族烤羊肉、挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串、御膳烤鸡、烤鱼扇、持炉珍珠鸡、烤鹿脯等烧烤菜。

　　一般来说，烧烤是在火上将食物烹调至可食用，在现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。

　　烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式或者是生意。独自烧烤在现代社会中几乎是很少见的，不论在亚洲、美洲和欧洲，烧烤通常是小至家庭，大至学校的集体活动。由于将肉类烘烤时会产生烟雾，常见的烧烤都是在户外进行。但烟雾可以使用强力通风来大幅减少，因此也有餐厅也发展出室内烧烤的用餐型式，在亚洲如中国大陆、日本、韩国、台湾、泰国等地，称之为烧肉店，也就是在桌子中间有烧烤架，桌子上方有强力的抽风机，在烧烤架上放无烟木炭，架上网架或栏架让消费者自行将生肉烤熟的方式。虽然烧烤主要指烘烤肉类，但今日可烘烤的食材相当多种，可说是任何食材包括有蔬菜、水果等都可以烘烤，亚洲常见的还有豆腐、香菇、青椒、海鲜等都是烧烤时常见的。在中国食品方面，有一种叫烧味类，包括：烧鹅、酱油鸡、烧肉、叉烧等等，不是食客自己即烧即食的一类烧烤，但是英文也是叫作BBQ，这类食品常见于中国南方。

　　说到烧烤，那可以说是中国乃至世界上最早的一种烹饪方式了，如果从人类使用火开始计算，应该有170万年的历史了。人类在原始社会时期，烧烤就已经走进了那些原始人的生活中了。火的产生，可以说是人类历史文明发展的一个标志性的阶梯，烧烤也就应运而生了。

　　到了商周时代，用来煮肉的铜鼎成为最重要的礼器之一。此时烧烤已经是贵族生活中的一道美食了，而且渐渐成为了一种饮食文化。但除了把作为牺牲的动物整只放在柴堆上烧烤的“燎祭”外，烧烤食品已经是中国商周时期的主要食物。贵族们用于祭祀和食用的还有生肉、干肉和用鼎煮的肉。>

　　到了秦汉时期，烧烤之风仍是盛行。据《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位以后，常以烧烤鹿肝牛肚下酒。上行下效，烧烤之风风靡全国。此时烧烤用的炊具也变得越来越成熟，汉代时的烤炉已经和现代烤炉没有多大区别了。基本外形设计和工作原理并没有改变，直至今日仍在沿用。

　　烤羊肉串是新疆最有名的民族小吃，以其正宗地道的口味深受大家的青睐，去新疆观光的游客，几乎没有不吃烤羊肉串的。新疆羊肉串可以说是风靡全国的一种小吃，在城乡街头集市随处可见，后来通过丝绸之路传到中原，烧烤渐渐的被大家熟知并喜爱。

　　近几年来路边烧烤成为流行很广的大众饮食，基本上没有淡旺季之分，一年四季生意都非常红火。尤其是在炎热的夏季，人们喜欢在路边的烧烤摊吃烤串，约上三五好友，喝点扎啤，可谓是人生的一大乐事。但是路边烧烤对环境的污染严重，特别是北方城市，近些年烧烤已经成为雾霾污染的重要污染源，北京上海杭州等城市，已经对有烟的烧烤下发封禁令！可是面对如此旺盛的烧烤需求，商家该何去何从？

　　2016年的烧烤形式更加严峻， 各大城市对于明火有烟的烧烤排查更加厉害，所以无烟烧烤逐渐被大家关注。

　　盛夏撸串旺季，一个外形奇特的烤串机出现在大众视野，并引发了全国范围内的新闻

　　媒体争相报道。发展到现在已经演化出了电烤、带玻璃罩等机型，北方很多大城市的小吃街开始引入。

　　这款烤串神器一次可以烤75串，大大节省了时间和提高了工作效率。由两串链条、8块无烟烤板，一个电机和电机链条组成。与传统烤串相比，烤串神器神在数量和自动化上有很大的不同，肉串不再是放在炉子上翻转，而是固定在不锈钢架子上，不需要手动翻转，而是放在链条上转动，保证肉串360度均匀烤到。

　　机器本身采用最新高密度、蜂窝红外线超宽燃烧板，保证安全无烟，同时还备有水盆消烟系统，低碳节能、无烟环保、干净卫生，链条式烤串神机自动排烟、无油渍、无污染，最大化保证食物的健康，均匀烤制，均匀受热。保护营养、味道鲜美。

　　烤串神器现在的普及程度还太小，但是市场却无限广阔，新一代的烤串神器取代传统的烧烤炉已是必然，现如今，人们对于健康环保安全看的非常重要， 所以无烟烤串神器可以说是烧烤历史的转折点。

　　那些烧烤，往往要趁热吃，食道其实也是受不了的，随着烧烤的盛行，未来食道癌的得病几率也会大幅的增加。