酱香酒品评技能技巧

　　品定酱酒又叫尝酒或鉴定，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉） 按照各类酱酒的质量标准来鉴别酱酒质量优劣的一门检测技能。

　　品酒是一门技能，只要一个人的视觉、嗅觉、味觉正常，本身没有缺陷，具有一定的酿酒专业知识，并通过不断的训练和自身的努力，就会掌握这一门技能。

　　具有一定的不稳定性不能用客观的数据来表达、优秀的品酒员必须通过严格的训练，以具备良好的稳定性

　　通过品酒可以了解酒中存在的优缺点，从而发现生产中的弊病，以指导生产，指导新技术的推广和应用，还能及时发现问题，总结经验和教训，改进工艺操作和源材料。

　　品酒是检验组合、调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。没有多年经验的品酒技能，就不可能调配出好的窖酒，品酒是指导生产和质量把关的重要手段。

　　成品酒的质量品定，是出厂酒检验的重要手段之一，同时也是鉴别优劣酱酒的手段之一，虽然仪器检测在鉴别优劣产品工作中起到重要作用，但感官判断任然是灵敏、有效的鉴别手段。

　　利用视觉感官来判断酱酒的色泽和外观状况，其中包括透明度、有无悬浮物和沉淀物等。

　　人体通过鼻腔上部的嗅觉细胞来感觉香气，嗅觉灵敏度高，容易疲劳也容易恢复，疲劳时辩不出香气，所以一次嗅闻后要适当休息后再次嗅闻。

　　味觉是经唾液或经水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激细胞，然后由味蕾传达到大脑，人体便可分辨出不同的味道来，不同的味觉在舌头的各个部位感觉不同

　　味觉也容易疲劳，舌头经长时间连续刺激，灵敏度会越来越差，感觉也变得吃顿，而味觉的恢复相对嗅觉来说需要更长时间。

　　不同时间对各种香气或者味觉能够被感觉到的最低量也不同（不同时间感官灵敏度不同）

　　人们对其中基本味觉的觉察阈值密度是不同的，而且舌头的不同部位也对各种味觉呈现出不同的阈值、总的来说，阈值密度对四种味觉的排列顺序为：调味、咸味、酸味、苦味。也就是说，苦味最易察觉！

　　标准品酒杯为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香形状酒杯，容量约为40-50ml，正确的握杯姿势为五指轻握杯体下方，通常盛酒量为三分之二。

　　经过眼观色、鼻闻香、口尝味以后，要对所品样品的风格典型性进行综合评价、定价。

　　感官品评虽然灵敏但是一种主观评价，因此不能代替理化分析；而理化分析因受香味物质的浓度、温度、溶剂、异味和复合香的影响，只能简单判定含量，而对呈香呈味特征极其变化就不能准确表达。所以感官品评和理化分析两者是缺一不可的，两者是有机结合的整体，必须综合使用，才能对样品做出客观评价。

　　多记住一些特殊的香味，例如一些花、草、树、食品等特殊气味，品酒时可以用形象的描述样品的一些特征风格特点，以便自己能够迅速抓住样品的特征。

　　七轮次酒：闻香酱香味明显，有明显焦糊味，入口较醇和，糊味明显，后味较平淡，有水味。

　　方师弟全手打，耗时三天总结，写了又删，怕讲得太深大家无法理解、这是作为一名土生土长的茅台人必备的素质修养，但好不谦虚的说，很多人知道一些知识，但不一定有思路清晰的总结出来，希望我的归纳对有兴趣了解茅台镇酱香酒的朋友有所帮助。大家多多提意见！