白酒的传统酿造工艺-固态发酵法

　　古时的酒多称为烧酒并不叫白酒，作为一种浓度较高的酒精饮料，大多在50-70度之间。今天杜康酒给大家分享白酒的传统酿造工艺，我们一起来看下！

　　一般来说，根据糖化发酵菌种和酿造工艺的不同，可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固体发酵酒和液体发酵酒。我国传统的白酒酿造工艺是固态发酵，其中需要加入一些辅料来调节淀粉浓度，保持酒醅的柔软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷壳、玉米芯、高粱壳、花生壳等。

　　除了原料和辅料外，还需要酒曲和酒母。在由淀粉原料生产白葡萄酒过程中，淀粉需要经过各种淀粉酶的水解，以产生可发酵的糖，从而被酵母利用，所用的糖化剂称为曲（或曲，糖化曲）。曲是以淀粉为主要原料，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶的粗酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（名酒、名酒）、小曲（小曲酒）和麸曲（麸曲酒）。在生产中使用最广泛的是麸曲。

　　此外，糖是由酿酒酵母的作用分泌出来的，转化为酒精和其他物质，即酒精发酵，这个过程在酵母中使用。酿酒酵母是一种酵母增殖培养基，由酿酒酵母经纯扩张培养而成。多用大缸的酒母进行生产。

　　原料进行粉碎的目的就是在于可以便于蒸煮，使淀粉充分被充分利用。根据原料产品特性，粉碎的细腻度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60％以上。

　　将新原料、酒糟、辅料和水结合起来，为糖化发酵奠定基础。配料应根据干馏炉的大小、原料中淀粉的含量、温度、生产工艺和发酵时间，以及配料是否合适来确定。池塘发酵谷物适宜的淀粉浓度为14～16％,酸度为0.6～0.8％,孔隙率为48～50％。

　　淀粉通过烹调糊化。淀粉酶是有益的作用，也可以杀死杂菌。烹饪的温度和时间取决于原料的种类、破碎的程度等。一般大气蒸汽物料20-30分钟。烹饪要求外观为蒸熟，煮熟后不粘手，无心即可。

　　将原料与酒醅、蒸酒、蒸料同时混合，称为混蒸混烧。前期以蒸酒为主，要求甑内温度在85~90℃。蒸酒后要保持一段糊化时间。

　　蒸好的原料应通过升高或干燥炉渣迅速冷却至适合微生物生长的温度，如温度为5-10℃，产品温度应降至30-32℃，如温度为10-15℃，产品温度应降至25-28℃。并且在夏季，应当将其降低直到产物的温度不再降低。提高炉渣或干燥炉渣也可以起到挥发杂质、吸氧等作用。

　　麸曲酒固态发酵是一种糖化发酵双侧发酵工艺。提取残渣后，加入曲子和酵母。酿酒酵母占主要原料的8-10％，酵母占总原料的4-6％（主要原料的4-6％用于培养酵母）。为了使酶反应正常进行，需要在发酵谷物中加入水（称为糊状物），并控制发酵谷物中的水分含量，使其进入池中的水分含量控制在58-62％之间。

　　入窖时物料的温度应在18~20℃（夏季不超过26℃），入窖物料不得压紧，也不得松动。一般以每立方米装630~640公斤左右的物料为宜。装完后，在料上盖一层麸皮，用窖泥封好，再加一层麸皮。

　　发酵生产过程主要是对品温掌握，并随时进行分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉物质残留量的变化。发酵作用时间的长短，根据各种因素来研究确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可工作结束自己发酵。

　　发酵的谷物被称为香型谷物，其成分非常复杂。将发酵谷物中的酒精、水、高级醇、酸等有效成分通过蒸酒蒸发成蒸汽，然后冷却得到白酒。蒸馏应尽量提取酒精、芳香物质、酒精甜味物质等，并使用掐头去尾的方法尽可能去除杂质。