完整的中国白酒知识大全pdf

　　完整的中国白酒知识大全 白酒是日常生活中常见的酒类，人们常能在饭桌宴席上见到它的身影。 作为我国所特有的一种蒸馏酒文化， 白酒文化 无疑是我国 酒文化 的重要代 表。 那么就让我们一起通过中国白酒知识大全，来了解这醇香四溢的极品佳酿。 中国白酒知识大全之 -- 具有不同标准分类的白酒文化 按所用酒曲和主要工艺分类 大曲酒 : 以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数 量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大 曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒 :小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是 小曲酒。 麸曲酒 :这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲 霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较 低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲法白酒 :主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 其它糖化剂法白酒 :这是以糖化酶为糖化剂， 加酿酒活性干酵母或生香酵母、 发酵酿制而成的白酒。 半固、半液发酵法白酒 :这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在 固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。 勾兑白酒 :这种酒是将固态法白酒 ( 不少于 10%) 与液态法白酒或食用酒精按 适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 :又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工 艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊 ;有的工艺采用生香酵 母加以弥补。 调香白酒 :这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而 成。 按酒的香型分 酱香型白酒 :也称为酱香型白酒， 以茅台酒为代表。 酱香柔润为其主要特点。 发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 浓香型白酒 : 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽 为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发 酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量 最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 清香型白酒 :也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用 清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 米香型白酒 : 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲 为糖化剂。 其它香型白酒 :这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特 征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺， 有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 按酒度的高低分 高度白酒 :这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在 41 度以上，多在 55 度以上，一般不超过 65 度。 低度白酒 :采用了降度工艺，酒度一般在 38 度。也有的 20 多度。

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