【白酒百科】生香靠发酵为什么说从发酵看酱酒

　　很多经常喝酒的朋友都对酱香酒“12987”工艺有一定了解，其中“8”便是指酱香酒的8次发酵，发酵的过程对于酱香酒的口感和风格至关重要，今天，我们就来一起谈谈酱香酒的发酵工艺。

　　酱酒发酵是指高粱在酒曲的作用下，粮食谷物中的淀粉等物质转化为糖，糖再转化成酒精的过程，酱香型白酒的发酵可以分为堆积发酵、封闭发酵两种方式。

　　堆积发酵也称开放式发酵、有氧发酵、阳发酵，是指酒醅堆积成一个圆锥，在地面进行发酵的过程。

　　空气中的微生物是酱香酒发酵的重要条件，当酒醅堆积时，有益于酱酒发酵的微生物就会吸附在高粱表面并进行繁殖，高粱中的水分和淀粉会被不断降解转化为糖分与酒精。

　　糖化发酵：在发酵过程中，酵母菌群的作用最为明显，它们不仅能分解糖分产生酒精，还会不断繁殖、死亡，为之后高温蒸煮发生的美拉德反应提供重要的蛋白质底物，使酱香酒更具有优秀的口感和风味，发酵过程中产生的还原物质与酒曲中的营养物质，为成品白酒酿造提供了基本的保障。

　　生香：堆积发酵会让酱香酒具有更加丰富的香味物质，如对酱酒风味有重要影响的乙酸乙酯，己酸乙酯、乳酸乙酯”等物质就是在发酵阶段产生的，这些风味物质的形成，让酱香酒醇甜绵柔更加突出，进而提升酱酒口感。

　　封闭发酵也称阴发酵、厌氧发酵，是指将酒醅放入窖池，再用茅台镇特有的紫红色窖泥密封进行发酵的方式，这种紫红色的土壤是茅台镇酿造酱香酒的天然优势，具有无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少、黏性强的特点，是封窖的不二之选。

　　酒醅在窖池内封闭发酵长达一个月左右，窖池内不同位置的酒醅能够形成不同的风味，窖面形成酱香、窖中形成醇甜香、窖底形成窖底香，这三种香称为酱香酒的三种典型体，由三种典型体共同构成了酱香酒的风格和口感。

　　总之，酱香酒在整个酿造过程中会经过八次发酵，工艺繁琐、时间漫长，醉豪德酒业与茅台镇众多优秀酒厂一样，正是由于不省人工、不辞繁琐，才能酿造一杯酱香突出、醇厚优雅的酱香酒。

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