中国白酒的前世今生

　　当时酒类属于专卖物资，由财政部下属的中央税务总局管理，税务总局在各大行政区成立酒类专卖公司，其中的华北酒类专卖公司代行中央职责，咱们可以把它视为酒类专卖总公司。

　　首届评酒会，原本是华北公司召开的全国酒类专卖会议，由来参会的各地专卖干部们携带酒样，在会议后期评酒，评酒只是会议的议题之一。

　　在小庙看来，把第一届评酒会称之为“品酒会”亦无不妥，因为它虽叫“评酒会”，却不是专门的评酒会议。各地专卖干部聚在一起，大家把各自的酒拿出来，一起喝一喝，品一品，风雅愉悦。恐怕当时谁也没想到，它会带来巨大的社会影响。小庙总以为，这世上许多惊天动地的大事，往往不过是一时兴起。

　　本届评酒会，只设“主持评酒工作专家”，分别是朱梅先生和辛海庭先生，没有其他评委。

　　当时辛海庭先生25岁，北京大学理学院化学系毕业，刚参加工作一年，还是风华正茂的年轻人。

　　朱梅先生，曾游学海外，专攻酿造学。1936年学成归国，曾任职张裕葡萄酒公司技术副经理，主管酿造技术。1952年时，朱先生正值壮年，他作为海外归来的专家，又是华北公司的工程师，是本次评酒工作的主要负责人。

　　在朱梅先生和辛海庭先生的主持下，第一届评酒会评出了“八大名酒”，并将这八种酒命名为“国家名酒”，其中黄酒1种、葡萄酒3种、白酒4种。分别是：绍兴鉴湖加饭黄酒；张裕红玫瑰葡萄酒、张裕金奖白兰地、张裕味美思；山西汾酒；贵州茅台酒；四川泸州特曲；陕西西凤酒。

　　1963年第二届评酒会，主办方换成了食品工业部食品工业局，格局大为不同，制定了评酒规则，从全国选了十一位评酒委员，把白酒单独评比，不仅评选“国家名酒”，还评选了“国家优质酒”，酒徒常见的“名优酒”的称呼，就是指“国家名酒”和“国家优质酒”的合称。

　　小庙曾粗略数过，在1987年以前，前四届评酒会，获得过“国家名酒”称号的共13种，获得过“国家优质酒”称号的共34种。酒徒熟知的“八大名酒”，就是指第二届评酒会评出的八种“国家名酒”，它们分别是：五粮液酒、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

　　这届评酒会，是白酒行业的转折点，在这次评酒会上，由于汾酒、茅台酒排名落后，从而引发具有重大意义的“汾酒试点”、“茅台试点”，中国白酒行业，由此进入新的历史时期。

　　1979年第三届评酒会，主办单位是轻工业部，汾酒、茅台酒王者归来，给第二届评酒会画了个圆满句号，并开启新的历史篇章，中国白酒从此划分了香型。

　　在第三届评酒会以前，传统白酒是不分香型的，白酒的生产，只考虑怎么让酒好喝，重在口味而非香味，该什么样就什么样，顺其自然。而自第三届全国评酒会开始，中国白酒分了香型。

　　据辛海庭先生说，当时提出分香型，是因为评酒时不同香味的酒放在一起，香气大的总是盖住香气小的，为了品评方便，就先依照香味的不同大体分类，以便于品评和排位。

　　诸位酒友，香型并不是酒的评价标准，酒质有好坏，香型无高低。划分香型只是为了品评方便，而把白酒分类的举措而已。那么，这个举措好不好呢？

　　划分香型的弊端，在当时就已经显现，例如西凤和全兴，在第二届评酒会上都获评了“国家名酒”，但是在第三届评酒会上，却落到了“国家优质酒”队列，据说一个是自己报错了香型，另一个则因为没有符合自己的香型，只好放到相近的香型进行评选而遭淘汰。

　　有关白酒划分香型的利弊，至今言论不一，有的干脆果断，如赖高淮先生说“白酒香型可以废除，我没有任何异议”；有的理性客观，如胡永松先生认为“不应该围绕香型谈香型”；范仲仁先生认为“要少香型、多流派”。

　　多数的反对者，观点集中在酒厂为了追逐“香”，而失去了原有的特色；只有共性，没有个性；束缚了白酒的发展和多元化；还有人说，白酒是奢侈品，不能简单地作为一般工业品对待。

　　在这些传言里，重若千钧的是，据说周恒刚先生晚年曾说过：“白酒在味不在香，再这样搞下去，中国白酒没有希望了”。

　　全国评酒会共举办过五届，周恒刚先生参与并主持了第二、三、四届。在第三届全国评酒会上，就是周先生首先提出按香型分类的举措的，由此这届评酒会才把过去的混合编组，改为按香型分组进行评酒。

　　周先生为什么会提出按香型分类的举措呢?要交代清楚来龙去脉，将会是一个很长的故事，以后再谈。

　　周先生和耿兆林先生是这届评酒会主持评酒的工作专家，评酒委员共22位，熊子书、沈怡方、刘洪晃、梁邦昌、李大信等光辉闪耀的名字俨然在列。

　　第三届评酒会影响深远，中国白酒有了香型之分，但随之带来诸多问题，例如香型到底该由谁来划分？划分的标准是什么？等等，却没有官方规定。

　　客观上看，由于约束不够，香型划分的标准不统一，香型名称也比较混乱。有根据香味浓烈程度划分的，如浓香型；有根据香味所体现的口感特征划分的，如酱香型、芝麻香型；还有直接以产品名称命名的，如凤香型、老白干香型；还有类似“特型”、“陶香”这样的名称，到底都是什么香呢？令人费解。

　　白酒香型的划分或有利有弊，但它最初只是品评白酒的分类举措，小庙从不认为后来种种怪香的恶果，是第三届评酒会种下的恶因。

　　1984年第四届评酒会，以及1989年第五届评酒会，全由中国食品工业协会主办，亦是硕果累累，比如“芝麻香型”，就是在第五届评酒会上被确立并定名的。

　　“芝麻香”这三个字，首创是沈阳老龙口酒厂，60年代初，他们产的一批酒因销售不畅存在仓库里，几年后打开，居然非常好。来沈阳，市领导用这批酒接待，意外获得很高的评价，调往北京2吨，定酒名为“陈酿”，说它是芝麻香。但后来折腾了几年，也没再搞出来那样的酒来，老龙口芝麻香昙花一现。

　　到了1989年，在第五届评酒会上，因麸曲酒特有的焦香，与焙炒芝麻的香气颇有相似之处，就把当年老龙口的“芝麻香”借用了过来，“芝麻香型”自此为独立香型。

　　细数过往几十年间，中国白酒经历了天翻地覆的变革，其中最重要的里程碑，要数1987年3月22日，由国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部，共同主持召开的“全国酿酒工业增产节约工作会议”， 史称“贵阳会议”。这次会议对酿酒行业发展进行的规划决策，至今仍发挥着极为重要的作用。

　　会议提出，“必须坚持优质、低度、多品质、低消耗的发展方向，积极地逐步实现四个转变”。“四个转变”，即 “高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”。

　　贵阳会议，不仅提出了“四个转变”，并且还提出了具体的“措施要求”，其中有关白酒方面的具体措施，小庙摘录了《全国酿酒工业增产节约工作会议纪要》里的两段原文，咱们一起来回顾，原文是：

　　“所有生产白酒的企业，要采取多层次、多结构、多品种的做法，普遍开展白酒降度工作，力求全国至少要有三分之一的白酒产品降下酒度10°；对55°以上的白酒除名优酒外，普遍要降到55°以下，白酒的降度要在不改变质量风味的基础上，以低酒度、低消耗、低成本三者一体来进行，要迅速大力研制和生产40°以下的低度白酒。要通过价格政策和税收政策，促进扶植低度白酒的发展，限制耗量高、成本高、质量差的白酒产品生产”；

　　“对于液态法白酒，要进一步提高质量风味，提倡在保证质量风味的前提下，发展利用食用酒精采取串、调、勾法制造白酒的生产。”

　　这两段话，包含的信息非常丰富，比如说“对55°以上的白酒除名优酒外，普遍要降到55°以下”，从这句话来看，当时“名优酒”里，起码有一部分是高于55°的，不然为什么要把“名优酒”除外呢？而当年的那些名优酒，现在还有多少高于55°的呢？

　　“要迅速大力研制和生产40°以下的低度白酒”，小庙对这句话的理解是，当时可能还没有40°以下白酒，不然应该用“改造”、“完善”等字眼，而非“研制”二字。并且，不仅要“研制”，还要“迅速大力研制”，说明形势之迫切。

　　“力求全国至少要有三分之一的白酒产品降下酒度10°”，这句线°以下的白酒尚需研制，所以“三分之一”降下来10°后，酒精度不会低于40°。而如果降下来10°后，仍不低于40°，那么在降10°之前，就肯定高于50°。

　　并且，“三分之一”是“力求”要达到的数量，说明当时高于50°的，必然多于三分之一。究竟有多少，咱们不猜，仅从字面理解，最少会有三分之一是高于50°的。可是现在呢，每三瓶酒里面，会有一瓶高于50°吗？

　　至于文中所提倡的液态法白酒，其实早在１９５６年１２月就已发轫，在《1956—1967年科学技术发展远景规划纲要》里，就把酒精改制白酒的研制列入其中。

　　1966年，熊子书先生主持临沂试点，总结串香法白酒技术，宣告用液态法生产白酒获得成功；1967年，熊先生又主持了青岛试点，总结调香法白酒技术，再获成功，液态法白酒百尺竿头，更进一步。

　　然而液态法白酒技术层面虽已完善，可是发展并不如意，熊先生回忆说“到了70年代，液态发酵白酒的研究成为热门课题，当时研究液态法发酵的白酒单位较多，发表的文章也不少，但是没有一家酒厂投入生产” 。

　　直到1976年，熊子书先生协助河南张弓酒厂，试制38度浓香大曲酒，成为最早的低度酒厂家之一，算是从科研到应用的成功案例。

　　整个70年代，虽然串香法、调香法技术已经成熟，但市场上传统白酒、高度白酒依然是主流，据沈怡方先生讲，此前白酒都是以65度为标准酒度，直到70年代中期，才起始由高度向降度、低度白酒的转化。

　　“观今宜鉴古，无古不成今”，回顾贵阳会议，当年对白酒所提出的措施要求，如今看来，可以说无一遗漏，全部得以实现。“高度酒向低度酒的转变”，不仅转变的成功，而且转变的彻底，包括名优酒在内，55°以上的白酒，再也难求。

　　现在液态法白酒，40°以下的白酒，是白酒总产量里占比最大的部分。究竟占比是多少，无法估量，没有精准的数字。

　　本篇摘自《酒谈》一书，有关中国白酒，你想知道的都在这本书里，生产、窖藏、品酒等，与白酒相关的知识，书中都有详细阐述，广西师范大学出版社出版，购书点击以下链接。