酱酒五问带你深度读懂酱酒！

　　2020年1月2日早间，贵州茅台酒股份有限公司（以下简称“茅台”）发布业绩预告，2019 年度生产茅台酒基酒约 4.99 万吨，系列酒基酒约 2.51 万吨；2019 年度实现营业总收入 885 亿元左右，同比增长 15%左右；实现归属于上市公司股东的净利润 405 亿元左右，同比增长15%左右。本公司 2020 年度计划安排营业总收入同比增长 10%。2019年12月27日披露的茅台酒销售计划显示，2020年度茅台酒销售计划为3.45万吨左右，较2019年多了0.35万吨左右。在2017年至2019年，茅台酒的销售计划分别为2.6万吨、2.8万吨和3.1万吨。今年市场指导价1499元的飞天茅台还会一瓶难求。临近春节，飞天茅台在贵州的市场流通价已涨至2450-2500元，2019年曾经一度还涨到3000元附近。以茅台为领头羊，酱香型白酒的主流企业纷纷实现爆发式增长。郎酒销售收入超过120亿元，习酒实现销售收入79.8亿元，国台销售收入超过20亿元，金沙销售收入超过15亿元。其中郎酒和国台都拟在2020年冲刺上市。

　　（1）工艺特殊。茅台酒的酿制，每年重阳分两次投料，同批原料要经九次蒸煮，八次摊凉，加曲、高温堆积、入池发酵，七次取酒，历时整整一年，然后要经三年以上贮存，再精心勾兑，方能包装出厂。其香气成分极其复杂，使产品风格独特。喝酒时感到不燥辣，容易上口，幽雅细腻。

　　（2）茅台酒中相对来说，易挥发物质少，所以对人体的刺激小，有利健康。茅台酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分。茅台酒蒸馏时的接酒温度高达40度以上，能最大限度地排除有害物质，如：醛类及硫化物等。

　　（3）茅台酒的酸度高。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为食酸有利健康。

　　（4）茅台酒的酚类化合物多。有专家指出，干红葡萄酒之所以有防治心血管疾病的功能，是由于干红葡萄酒中酚类化合物多。根据已故白酒专家周恒刚的分析，茅台酒中的酚类化合物是其他名优白酒的3至4倍，可见茅台酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。

　　（5）茅台酒的酒精浓度科学合理。茅台酒的酒精浓度53%(V/V)左右，实践证明，茅台酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，这充分证明，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小，有利健康是可想而知的。所以喝酒时感到不辣喉，醇和回甜。

　　（6）茅台酒是天然发酵产品。茅台酒工艺非常科学合理，其产品完全用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的酒，精心勾兑而成，香味成分及相互间的配比很科学合理，使茅台酒形成了独特的风格。

　　（7）茅台酒中SOD、金属硫蛋白等物质的存在。1999年，中组部组织国内中青年专家做国情考察来到茅台酒厂，其中一位专家即北京医科大学副校长、科研处长、内科肝病和病毒分子学专家，王宇博士说：茅台酒具有保肝功能的说法是对医学界的挑战，但很有道理，人们所用的一些药品、保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物。茅台酒综合了本地的水质、土质、微生物等，通过科学的、自然的发酵过程，就会产生一些非常复杂的化合物质，而这些化合物质在一般物质里是不存在的，这些东西很可能对人的健康有益处。通过医学专家程明亮教授等的研究，也确实证实了SOD、金属硫蛋白等物质存在。

　　酱香型白酒2018年，全国酱香型白酒的总销售量约为60万吨，在全国白酒总产量中占比约为5%，但是创造的销售额却占到了15%，利润占比则超过了30%。中国酱香型白酒核心产区，那就是茅台镇方圆7.5平方公里，出产中国绝大部分的优质酱香型白酒，为此茅台镇被誉为“中国酒都”。酱香型白酒的产地除了核心茅台镇，还有沿赤水河流域，甚至其他省市的区域，在后面会有详细分析。但是总体来说酱香型白酒的产量在全国占比很低，长期在5%左右，利润超过30%，如此稀缺和高利润属性，让所有的资本都动心。

　　现在买茅台的人，很多人不是因为需要饮用而买购买。而是购买茅台进行投资。茅台的价格随着市场供需的矛盾而不断的发生着变化。价格特别是从2017年以来持续上涨。据说，在坊间流传。市场上有数百亿的基金。这些基金，一方面，在炒作茅台的股票，另一方面在炒着茅台的现货。这也是，最近茅台为什么开展销售渠道变革。想绕过中间环节直达消费者，主要原因之一。茅台的股票，赚钱还体现在。当2011年的时候茅台的股票只有150元。而到2019年就轻松突破1000元时候。这种赚钱效应是多么的具有吸引力。茅台已经远远超越了他的消费品的功能，其实已经具有了金融的属性，而且是，超级优质的金融产品的属性。

　　从7.5平方公里到15.3平方公里，再到85平方公里。2001年，国家质量技术监督局发布公告，批准对茅台酒实施原产地域产品保护。自此，茅台成为中国首个地理标志产品保护的白酒，茅台镇7.5平方公里的范围成为酱香酒核心产区。2013年，国家质检总局发布公告，茅台酒地理标志产品保护地域面积延伸约7.53平方公里，总面积共约15.03平方公里，自此酱香酒核心产区由7.5平方公里扩大到15.03平方公里。仁怀市作为中国酱香白酒发祥地和主产区，被誉为“中国酒都”。近年来，在贵州茅台酒的引领下，仁怀酱香酒以其不可复制的酿造环境、恪守技艺的工匠精神、历久弥新的酿造文化，不断传承、发展、壮大。根据2019年官方最新定义和最新数据，目前，仁怀85平方公里的酱香酒核心产区内，拥有涉酒企业2800余家。这里的代表企业有茅台、国台、劲牌茅台镇酒业、钓鱼台等等。

　　赤水河谷是中国酱酒最大的酒窖，是中国酱酒的黄金产区。川浓黔酱，这条河被人们亲切地成为美酒河，全长523公里，流经地域不但拥有茅台，同样盛产了不少出名的酱香型白酒。

　　代表产品：位于黔北高原赤水河中游习水县内生产的习酒；位于赤水河中游古蔺县二郎镇境内的郎酒；位于赤水河上游金沙县内生产的金沙回沙酒。

　　贵阳附近的洋河贵酒、贵州镇远的青酒、贵州六盘水岩博酒业的清酱型人民小酒。清酱型人民小酒酒体特征：清亮透明、清酱协调、香气幽雅、醇厚丰满、细腻柔顺、回味悠长。尽管人们对川酒的认识主要停留在浓香型白酒上，但近10年来该区域已经逐渐杀入酱香型酒领域，生产出口感品质都不同于贵派酱香的经典产品，形成川派酱香。这种独特的口感除了拥有酱香型酒自身的风格特征，又赋予愉悦、舒适的粮香，焦香糊香味较少，醇甜突出，形成一种更加优雅的复合香。若觉得茅台口味重较难入口的酒友，更为柔和的川派酱酒会容易接受。代表产品：有老牌的仙谭、五粮液出品的永福酱酒、舍得出品的吞之乎、高洲出品的金潭玉液。

　　由于历史的原因，中国酱酒除了传统赤水河流域主产区和近年来兴起的川派产区外，在全国部分地域也存在着酱酒企业，代表企业有湖南武陵、山东云门春、广西丹泉、北京华都、湖北珍珠液、黑龙江龙江龙、福建福茅等。这些区域由于酱酒企业个体数量较少，尚形不成产区概念。但由于近年来大资本的介入和企业品牌本身的运作，这些企业也逐步快速成长，共同壮大了中国酱酒市场。另外，由于酱香型白酒大热，很多其他香型的知名酒企，也在转向酱香型白酒的开发生产，比如浓香为主江苏今世缘的国缘V9清雅酱香型白酒，浓香为主山东花冠欲复兴鲁派酱香等等。

　　酱香型白酒一直在中国白酒的版图中占比较小，中国70%的市场是浓香型白酒，酱香型白酒产能不到5%，而且和川酒六朵金花相比，贵州的酒业明显就只有茅台一家撑起江山。酱香型白酒的标准，长期以来只有茅台酒厂的标准比较完善，然而其他酱香型白酒企业建立标准需要大量的人力物力。早期的浓香型白酒国标GB/T 10781.1-1989，早在1989年就在泸州老窖、五粮液等主导下建立了，而酱香型白酒国标GB/T 26760-2011，2011年才由茅台、郎酒、习酒、云门酒业等共同制定建立。

　　GB/T18356也是国家推荐执行标准，但是属于“地理标志产品——贵州茅台酒”的标准。地理标志产品是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。《地理标志产品保护规定》经2005年5月16日国家质量监督检验检疫总局局务会议审议通过，自2005年7月15日起施行的。贵州茅台酒属于地理标志产品，于2007年由原来的GB18356-2001（国家强制性标准）《茅台酒（贵州茅台酒）》更改为GB/T18356-2007（国家推荐性标准）《地理标志产品 贵州茅台酒》，在2011年，2015年进行了两次修订。

　　GB/T 26760-2011规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。此标准适用于酱香型白酒的生产、检验与销售。属于酱香型白酒通用国标。

　　贵州酱香型白酒企业在省质监局的指导下，由贵州大学、茅台集团等贵州省内主要白酒科研机构、生产企业共同讨论，历时2年7个月，于2014年1月9日发布了全国首个酱香型白酒技术标准体系，其中有65项标准。这套标准体系涵盖酱香型白酒的原辅料、生产加工工艺、产品、检验、包装、贮存、安全生产、环境保护以及与白酒工业相关的工业旅游等环节，其中收集国家标准和行业标准49个，新制定省级地方标准16个。

　　2015年9月9日，发布了《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》。该团体标准是贵州乃至全国首个地方标准中包含酱香型白酒轮次基酒和综合基酒标准的技术标准体系，新制定包括一至七轮次基酒标准、综合基酒标准等八项半成品标准，仁怀大曲酱香基酒生产技术规范和仁怀酱香大曲生产技术规范的两项技术规范。

　　产业要发展，标准需先行，说的是标准对行业发展的引领作用。但标准是否真正具有引领作用，还要看相应的标准是否“标准”，是否具有普适性和推广价值。这就需要追溯标准的制定过程，包括具体什么人参与、有没有广泛汲取群体经验，尤其是行业内一流企业的行业最佳实践。酱香型白酒的标准体系制定，都有着贵州茅台集团这个领头羊和全中国白酒行业的老大在带领，势必对于规范行业生产、销售等等都有着重要的作用。

　　同时，酱香型白酒已经进入了炙手可热的时代，在鱼龙混杂，泥沙俱下的情况下，为了保证行业健康发展，有序发展，这些标准就非常重要了。有标准有规范，产品品质以及各方面都有保障。这些标准着眼全面服务整个产业健康发展，形成从产前，到产中，再到产后全方位、广覆盖的酱香型白酒技术标准体系，并且重点突出、体系完整，对生产企业具有较强的指导性和规范性，对政府和相关部门掌握有关知识、推进本地区白酒产业发展具有很大的帮助。

　　在2016年，工信部发布《智能制造发展规划（2016—2020）》（以下简称《规划》）。该规划作为指导“十三五”时期全国智能制造发展的纲领性文件，明确了“十三五”期间我国智能制造发展的指导思想、目标和重点任务。《规划》提出，2025年前，推进智能制造“两步走”战略。中国酒业的大佬们，针对智能化时代的白酒产品、市场、消费提出了一套完善的体系。中国白酒，特别是酱香型白酒如何把握住智能化时代的机会，是迈向国际化的重要条件。

　　智能化时代的白酒要达到三化：白酒产品多元化----酿造过程智能化，白酒市场国际化----酒体设计智能化，白酒消费多极化----产品载体智能化。

　　酱香白酒产品的酿造过程智能化可以使得发酵过程可控，配料配比可控，就好像生男生女XY染色体配对，从而使得生产的白酒产品多元化。

　　酿造车间智能化生产管理系统包括设备层、控制层、生产管理层MES （制造执行系统）和公司ERP层（企业资源计划系统）。预期将实现以下相关功能：生产过程监控、质量分析、能源管理、性能分析、设备管理和成本分析。以制曲车间为例，通过在线测量仪表和传感器对生产过程中的工艺参数进行测量和控制，保证原料小麦自动输送、自动润粮、自动粉碎、母曲液自动混合并传送压曲设备进行自动压曲，生曲块自动入仓发酵，发酵条件智能控制等关键工艺环节的稳定运转，并能在线剔除不合格品。通过生产管理MES系统对生产线的工艺参数、能耗参数进行监测、记录和分析，实现生产过程监控、质量分析和设备性能分析的功能。通过MES系统与公司ERP系统对接，实现数据共享，车间管理层可以了解目前的库存状态和订单状态；公司ERP管理层可以根据车间的生产数据进行成品分析。贵州国台酒业的《酱香型白酒机械化酿造技术创新与应用》项目于2017年获得贵州省科技进步奖和中国酒业协会科技进步奖双项奖励。而劲牌茅台镇酒业，立足于劲牌强大的科技创新体系，正在进行酱香型白酒智能化酿造的进一步探索，劲牌公司保健酒智能制造试点项目入选2016年国家智能制造试点示范专项项目名录，这也是劲牌智能制造实力的体现。

　　当前白酒市场越来越国际化，西方国家对于白酒的需求也越来越大，但是中国白酒由于固有的香型特点，酒体设计比较单一。针对不同国家，不同消费场景需要有不同的酒体，这就需要酒体设计数字化，通过大数据智能调酒来满足不同国家、场景的消费者需要。

　　大数据支撑智能调酒建立的系统将是一个高智能化的、能将专家的感官鉴定与酒中微量香味成份的多少和量比关系有机结合起来，对各香型白酒内在质量作出正确、综合、科学判断，能够克服传统的“只可意会、不便言传”的感官评酒方式的种种弊端，能够使评价鉴定快速、方便、准确；融合分析数据，可以确保酒质评价的一致性、提高优质酒的质量；可以改善勾兑、调味工作的条件，大大减少品尝次数，缩短勾兑、调味周期；系统具有总结、提高、学习的能力，可以促进技术人员勾兑调味水平的提高：利用系统设计、模拟各种酒型的能力，可以更好地进行新产品开发、科学地制定最优酿造工艺。酱香型白酒的七个轮次勾调，酒体设计，完全可以通过大数据智能调酒实现。

　　自2012年开始，中国白酒行业从“黄金十年”进入深度调整期——产能过剩、集中度低、动销困难使不少企业对未来的发展陷入迷茫。产品该如何做？产品该如何卖？产品该如何找到消费者？

　　白酒消费不再只是传统的烟酒店、餐饮渠道，更多的多极化渠道产生了，比如互联网，比如APP移动客户端，比如微信微博自媒体。例如某互联网白酒，数字化的角度出发，欲建立中国传统白酒大数据库，让消费者可以通过云端清清楚楚地看见白酒的各个成分，改变其对白酒的固有印象。我们也期盼更多人关注，希望这款高性价比的互联网白酒成为更多人表达情感的载体。在品牌传播和营销方面确定了独具一格的新策略：强化微信、微博自媒体营销，强势植入、跨品牌联合、圈层营销、全新的互动方式……同时，互联网白酒，可以利用精准的后台数据库，跟踪到这瓶酒到底卖到了哪里，卖到了哪个消费者手里，这也是大数据智能化时代，产品销售细分客户群体追求的重要目标。在白酒消费多极化的情况下，特别是酱香型白酒大热的情况下，产品载体智能化、自媒体化是有很强的传播优势的，对于扩大产品销路，甚至走向国际化的传播，都有着重要的作用。

　　2015年贵州省科技重大专项资助科研项目《酱香型白酒酿造机械化关键技术研究及产业化示范》在茅台集团习酒正式启动，酱香高温大曲机械化生产线已投入生产，优质酱香型白酒机械化生产线也进入调试阶段。而茅台集团2019年和华为达成战略共识，共同推进智能化白酒方向。茅台集团在海外国际化的影响力也随着中国国力的增强明显上升。茅台引领下的中国酱香白酒，势必在国际化、智能化方向，继续前行。

　　2019年11月6日，国家发改委官网公布的《产业结构调整指导目录(2019年本)》显示，“白酒生产线”从“限制类”条目中删除，一解困扰行业14年发展的“紧箍咒”。

　　2005年，国家发改委公布《产业结构调整指导目录(2005年本)》，首次把“白酒生产线”列入“限制类”目录。自此，白酒产业被“禁止新建扩建和需要督促改造的生产能力、工艺技术、装备及产品”。白酒之所以成为限制类产业，一方面与当时装备技术落后有关，另一方面酒企属于耗粮大户，出于粮食储备的考虑。现在技术和粮食储备都不再是问题，此时政策放开，一方面对于能够有效促进白酒企业做大做强，并对优势产区起到提振作用。另外，随着白酒行业的良性发展，资本对于酒业关注度提高，以往兼容并购标的只能是现有酒企，放宽政策后，生产许可证不再是谈判砝码，有利于降低资本进入门槛和推动行业洗牌。

　　在很长一段时间里，白酒生产许可证通过企业重组并购转让，动辄几十万元，在茅台镇的白酒生产许可证过百万，甚至五六百万元的都有。据统计茅台镇有2800多家酱酒企业，但是有生产许可证的只有不到500家，一度很多酒厂为了有生产资质，不管挂靠的企业实力如何，只要有生产许可证就想办法挂靠生产。随着2020年1月1日的到来，白酒从生产线限制性条目里删除，虽然可能有新版白酒生产许可证审查细则出台，但是由于不再是限制性产业，白酒生产许可证也就不再是抢手资源了，不会再有话五六百万去买一个生产许可证的现象了。

　　白酒产业发展至今，其充分市场竞争、内外部环境和消费者需求，已发生根本性变化。原来主要以生产准入机制提升产业门槛，但随着市场化进程不断加快，又没有退出机制，导致落后产能淘汰遇阻。过去的白酒限制类政策，在限劣的同时也限了优，限小的同时也限了大。比如某些名酒产区想要扩大规模，或者名酒企业想去异地发展，过去都被限制。如今，随时退出、随时准入，符合白酒产业充分市场化竞争格局。此次产业政策放开，完全会使得茅台、郎酒、习酒、国台、金沙等企业能够扩产促销，进一步壮大企业。而以前靠着有生产许可证，而坐价待沽不重视生产质量和营销渠道的一些小酒厂，则会被大浪淘沙优胜劣汰，消失在强大的竞争浪潮中。

　　从1999年天士力控股集团收购了一家茅台镇老字号酒厂，国台酒业就此诞生。20年来，天士力累计投资数额达到了30亿元。除了资金外，天士力早在2002年就在主板成功上市，在资本运作方面也可为国台酒业上市提供成熟的经验参考。2007年湖北宜化集团并购了贵州金沙酒厂，通过十多年运作，也打造成了年产酱酒1.9万吨的大型企业。之后洋河并购贵州贵酒、劲酒收购贵州台轩酒业、仰韶与茅合酒业合作推出“陶酱坊”品牌，这一系列动作都表明酱香型白酒的资本进入越来越活跃，包括2018年1月，海银集团收购贵州仁怀市酒坊酒业有限公司，后成立贵州贵酿酒业有限公司，2019年11月15日，海银系屡次更名的ST岩石再度上演改名戏码。公司公告显示，公司董事会已通过相关决议，计划将公司名称由“上海岩石企业发展股份有限公司”变更为“上海贵酒股份有限公司”，英文名称同步更改，但公司简称以及股票代码均保持不变。

　　产业政策限制取消，资本进入酱香白酒产业的欲望会更加强烈，因为酱香白酒的高利润属性，类金融属性，健康品质属性，更有茅台引领的情况，这一切将会使得中国酱酒成为资本的宠儿。

　　酱酒产业，已经走到了中国白酒热点风口。2010年，中国酒业正值“黄金十年”的巅峰时期，彼时，酱酒所贡献的净利润仅占全行业的12%，吨酒价格上，酱酒是全行业平均吨价的6.5倍。2018年，更像是酱酒“新黄金十年”的起点，这一年，酱酒所贡献的净利润占到了全行业的35%之多，吨酒价格也提升到了全行业平均吨价的12倍。另一组数据也表明，酱酒热是市场热。2013年，作为酱酒和茅台的大本营，贵州市场的酱酒消费占比也仅为9.7%，而这已是全国酱酒消费占比最高的一个市场。根据数据显示，2018年，贵州市场的酱酒消费占比已超90%，而在其他市场，北京、河南、广东、山东、江苏、上海、浙江、福建、广西等酱酒消费占比正在向20%靠近。一方面酱酒大势已经来到，另一方面产业限制取消，资本进入欲望更加强烈，强者恒强的趋势越来越明显，以茅台为引领的酱酒产业，会在此轮新的黄金十年大势下，加速壮大。